看護師 求人フェスタ開催
他の飲食店に比べて、つき合う業者の数は多くはない。
数は少ないが、業者選びでは絶対に手を抜いてはいけない。
なぜなら食材は、商品の質を左右する最大の要素だからである。
どんな料理でも同じである。
たとえば、高度な料理をつくるには高度な調理技術が不可欠だが、どんなに技術のすぐれた料理人でも、質の悪い材料から素晴らしい料理をつくることはできない。
ラーメン店でいえば、かりに質のよい麺を使っても、スープをとるガラの鮮度が悪ければ、おいしいラーメンにはならない。
また、いくらスープが上等でも、麺がまずければ台なしになってしまう。
まず材料なのだ。
材料さえよければ、技術の足りないところもカバーできる。
極端にいえば、どの食材業者とつき合うかで、お店の将来も左右されてしまう。
こういうと必ず、「ラーメン店なんてふつうの業者で十分だ」という人がいる。
たしかに、「ふつうの業者」なら「ふつうのお店」はできるかもしれない。
ふつうのお店ではなんとか生計は立っても、成功はできないということを、真剣に考えるべきである。
とくに紹介などがない場合は、最低3社には当たりたい。
とくに製麺業者の場合、自分の望んでいる品質の麺を安定供給してくれるかどうかが、最大のポイントになる（仕様書発注）。
粉や卵の種類、水分量など、どこまで要求に応じてもらえるのか、具体的に進めていきたい。
業者選びというとすぐに、価格を問題にしたがる人もいるが、実際には、価格面でそう大きな違いは出ないものである。
それよりも、いまいったような細かい注文に応じてもらえるかとか、いろいろな便宜を図ってもらえるかという点が、ポイントとなる。
たとえば、ひと口にガラといっても、その品質にはかなりのバラツキがある。
ガラの質がしょっちゅう変わるようでは、スープの味を一定に保つことができないことになる。
また、麺にしるガラ類にしる他の材料にしろ、小ロットに分けて小まめに配送してくれるかも大事なチェックポイントだ。
とくに生鮮品には注意したい。
それと、情報源になってくれるかどうかも、大きな意味を持つ。
業務用の新製品とか変わった食材の情報は、メニュー開発において非常に重要だ。
そういうサンプルを小まめに提供してくれるような業者を探すのも手である。
なお、業者との良好な関係を築くためには、買い叩く態度は禁物である。
大事なのは、業者とのパートナーシップなのだ。
営業時間の設定で一番大事なのは、最大の効果をもっとも効率よく狙う、ということ。
ラーメン店は、数ある飲食業種のなかでも、営業時間がもっとも幅広い業種のひとつといえる。
昼前から夜9時、10時までというお店もあれば、夕方から深夜営業というお店もある。
最近は、24時間営業のお店も珍しくはない。
どうしてそんなに幅が広いのかというと、それぞれお店の立地特性が違うからである。
立地特性というのは、どの時間帯にもっとも多くの需要が発生するかということだ。
たとえば、オフィス街では昼から夜にかけてのニーズが圧倒的だが、繁華街では昼はそれほどでなくても、深夜遅くまでニーズが発生する。
個別の立地ごとに見ていけば、その時間帯はもっと細分されていく。
要するに、営業時間とは、どんな客層のどんな利用動機に対して売るのか、ということで決まるわけである。
この章の最初で説明した「業態」ということを思い出してほしい。
物件を探すときに立地調査をするのは、そのエリアにどんなニーズがどれくらいあるかを知るためだが、あるていど把握できていれば、営業時間もおのずと決まってくるわけである。
つまり、最大の効果を効率よく取り込めるということだ。
実際問題としては、それにも限度があることを注意しておきたい。
要するに、無理をして長時間営業にしても、結局は長続きしないのである。
よく、近所の競合店より少しでも長く営業しなければ、と頑張っているお店があるが、見ていると、延ばした時間にはあまりお客が入っていなかったりする。
少しでも稼ぎたいという気持ちはよくわかるが、本当に最大の効果があるのかどうか、慎重に検討する必要がある。
商売はアキナイというが、末長く安定して続けられなければ意味がない。
ところが、無理を重ねていれば疲れがたまり、仕事に熱が入らなくなる。
それでなくても、仕事に慣れれば面白みはなくなっていく。
そうなると、自然とお客への対応も雑になるし、商品づくりでも手を抜くようになっていく。
自分だけはそんなことはないと思っているかもしれないが、だれもが陥りやすい落とし穴なのだ。
繁華街などで長時間営業にする場合は、たんなるガンバリズムではなく、スタッフのローテーションなど、しっかりとした態勢づくりが不可欠になる。
いずれにしろ、ダラダラ営業は、いたずらに人件費や光熱費を使うばかりで、何の意味もないといっていい。
ビジネスは、気持ちではなく結果である。
休日の設定についても、同様だ。
競合店が休みの日も営業すれば、たしかにお客は入るだろう。
だからといって、無理に年中無休にしたところで、逆効果になりかねない。
どの曜日に一番稼げるかを見極めたうえで、週1日くらいは休むべきである。
ラーメン店の場合、調理、サービスともに、とくに技術を求められる仕事ではない。
だれでもできる仕事である。
したがって、スタッフの募集では、妙な欲をかかないことがポイントになる。
妙な欲とは、「いい人」に来てもらいたい、という期待である。
要するに、「よいスタッフ」は自店で育成すると考えることが大事なのだ。
だれでもできる仕事なのだから、特別な人を求める必要など最初からないのである。
ここを勘違いしていると、いつまでたっても人が来ない、居着かないという結果になる。
また、募集するエリアも大事なポイントだ。
ラーメン店なら、基本的に地元の人を採用すべきである。
別に、交通費が浮くというだけでの問題ではない。
地元に住んでいれば、他のスタッフが病欠した場合などに、何かと都合がつくからである。
したがって、募集方法は大袈裟に考える必要はない。
たとえば、内装工事中からお店の店頭に張り紙広告を出しておくだけでも、けっこう応募があったりするものだ。
また、スーパーや銀行、駅など、人がたくさん集まる場所の告知板も利用したい。
ただし、だれでもできる仕事だから、だれでもいいというわけではない。
ここは誤解しないでほしい。
ラーメン店はサービス業なのだ。
サービス業には向かない人を雇うわけにはいかない。
高望みをしても無意味だが、そのなかで、自店に合う人を選ばなければならないことはいうまでもない。
したがって、スタッフ募集での最大のポイントは、1人でも多くの応募者と面接する、ということになる。
もちろんどの業種であっても当たり前のことなのだが、ラーメン店の場合は、そのチャンスが大きいということだ。
スタッフには、だれでもなれる。
絶対に「間に合わせ」であってはならない。
スタッフの募集とは、あなたのお店づくりの考え方を理解し、共鳴してくれる仲間を探すということなのである。
では、できるだけ多くの人に応募してもらうにはどうすればいいのか。
答えは簡単だ。
応募したくなるような募集広告にすればいい。
よく誤解している人がいるが、働く人たちは、飲食店ならどこでもいいと思っているわけではない。
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